La Tartiflette
Traditions:
Tout en attribuant volontiers la paternité
de la péla de pommes de terre à la vallée de Thones
(massif des Aravis), les historiens de la cuisine reconnaissent ici ou
la des similitudes avec d'autres recettes savoyardes. Tous les paysans
montagnards accommodaient en effet à peu prés de la meme
façon ce genre de plat roboratif, puisqu'ils disposaient des memes
ingrédients de base: fromage, lard et tartifles, autrement dit les
pommes de terre.
Quoi qu'il en soit, on distingue
sans coup férir la tartiflette du gratin dauphinois, la premiere
tenant son gout des pommes de terre sautées préalablement
à la poele et du fromage fondant alors que le second ne prévoit
que l'usage du lait ou de la crème avec des pommes de terre crues.
Entre les deux, le gratin à la mode savoyarde garde un mode de ressemblance
avec le gratin dauphinois (pommes de terre crues passées au four)
et une parenté avec la tartiflette (une couche de fromage Beaufort
ou Emmental par dessus). Quant à la reblochonnade ou "rebloche",
elle correspond en fait à une sorte de raclette au Reblochon (fromage
fondu sur la table grace à un brasero spécial) avec pommes
de terre cuites à l'eau et charcuterie.
Caractères:
La "vraie " tartiflette se réalise avec du Reblochon.
Le plat est un peu galvaudé dans certains restaurants qui utilisent
indiféremment un autre fromage de type "gruyère" par exemple.
Par contre, on peut s'autoriser l'ajout de petits morceaux
de lard. Les paysans d'autrefois ne trouveraient certainement pas illégitime
cet agrément supplémentaire.
Trucs et Astuces:
Pour réussir la tartiflette, il faut choisir un Reblochon
assez crémeux mas pas trop fort, à couper en deux tranches
et non pas en petites lamelles. On peut volontier laisser la croute qui
doit etre d'une belle teinte "mocassée" (viellie en cave un peu
humide).
Seeforyou
Too